In de horeca wordt veelvuldig met voedsel gewerkt. Naast opkomende wensen en eisen als een allergenen menukaart, is het altijd al van het grootste belang geweest dat voedselbereiding over het algemeen aan uiterst strenge normen moet voldoen om bederf of of schadelijke gevolgen voor de gasten te voorkomen. Er gelden dan ook in Nederland zeer strenge eisen omtrent de voedselveiligheid in de horeca. In principe wordt er ook geen verschil gemaakt tussen bedrijven. Ieder bedrijf die met voedsel bezig is en daarmee in de horecabranche valt, moet aan deze eisen voldoen. De regelgeving betreffende de voedselveiligheid is vastgelegd in de HACCP, een algemeen gebruikt veiligheidssysteem voor de horeca.
Wat is HACCP?
De letterlijke vertaling van HACCP is Hazard Analyses and Critical Control Points. Letterlijk naar het Nederlands vertaald betekend dit gevarenanalyse en kritische controlepunten. Oorspronkelijk is het HACCP systeem ontwikkeld voor de NASA, die wilde voorkomen dat voedsel in de ruimte zou bederven en astronauten gevolgen zouden ondervinden van bedorven voedsel. Dit systeem wordt nu veelvuldig toegepast in de horecawereld. Dit is ook door de Europese Unie verplicht en geldt dus voor alle EU landen. Het is niet zo dat horecamedewerkers perse een HACCP opleiding moeten hebben of een HACCP diploma, maar zij moeten wel op de hoogte zijn, want het is wel verplicht om volgens de HACCP te werken. HACCP is geen lijstje met regeltjes, maar eens systeem gebaseerd op een checklist en puntensysteem wat toepasbaar moet zijn in elke horecaorganisatie. De kern van HACCP bestaat dan ook uit de volgende punten:
• Er moet een inventarisatie plaatsvinden van de gevaarlijke punten.
• De kritische beheerspunten (CCP) moet worden vastgesteld ter preventie op eventuele gevaren.
• Van elke CCP moet de grenzen aangegeven worden.
• Er moet een plan gemaakt worden hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
• Elk CCP met de uit te voeren preventiemaatregelen moeten vastgelegd worden.
• Controleer regelmatig de toepassing hiervan.
• Alles documenteren en registreren.
Het belangrijkste is het registreren van alle gevaren en de bijbehorende acties.
Implementatie HACCP en allergenen
De HACCP heeft voor elk onderdeel een checklist beschikbaar, waar alles geregistreerd moet worden. Dit kan handmatig, maar is best een behoorlijke klus. Er zijn tegenwoordig ook softwarebedrijven die daar software voor ontwikkeld hebben. Zo is het voor de horecaondernemer gemakkelijk om de HACCP toe te passen en kan hij alle registraties en wijzigingen in de software vastleggen. Op deze wijze kan hij beter controle uitvoeren en ook makkelijker overzichten produceren. Wat betreft allergenen informatie, is het van belang je als horeca onderneming goed te verdiepen in de stand van zaken rondom dit onderwerp. Wat zijn de belangrijkste allergenen en waar krijgen allergische mensen last van? Door hier eerlijk en open over te zijn op de menukaart en de website van je zaak, zal je hier geen problemen over krijgen.